殿行说

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第50章 调制馅料蒸包子（第1页）

此间的肉铺服务至上，买肉时，客人可以随意挑选肥瘦。

可以要求伙计把选好的肉给切好，无论是排骨剁块，肉切片、切丝，还是切成肉臊子，都会按照吩咐照办，绝不因你购买数量少而怠慢客人。

最让沈钰满意的，肉馅都是纯手工的切制，切出来肉粒颗粒分明，又细又均匀，绝不像现代机器绞出的肉馅粘糊糊的一坨，高运转的机器让肉的纤维尽断，失了鲜美。

沈钰在美食班听老师傅讲过肉馅加工的差别后，特意用两种肉馅对比过，用绞肉机绞好的肉馅和自己用刀切出的肉馅，味道上确实差了好些。

可惜因为工作忙，只试着用刀切过一次，平时要想自己包点饺子放冰箱存着吃，图快捷也都是直接买肉，在店里给绞成肉馅拿回去了事。

四肥六瘦的猪肉馅，分多次加入刚刚泡好的葱姜水，慢慢顺着一个方向搅打上劲，待肉馅变得软滑粘稠，加入上好的鲜酱油、少许胡椒粉，一小勺白糖提鲜，混合均匀后倒入熬好晾凉的熟油，撒些细盐调味，此时这馅儿已经闻着有些鲜香了。

李氏早已把要洗的菜给洗干净，控好了水给拿过来，沈钰又切了整棵的大葱，用香油调匀，撒在馅的表面，待包的时候再略调匀，这猪肉大葱馅就算调好了。

李氏在旁看了，嘴里啧啧两声，叹道：“怪道我做不出好味道，单单这一包肉馅儿，倒用了多半碗的熟油、小半碗的香油来调它，这油可是个金贵东西，快赶上这肉馅的价了，我哪里舍得这样放油。”

沈钰手上动作不停，笑道：“娘，这猪肉是比不上羊肉鲜嫩，不能白水涮着也好吃，因而要在这调味上多下功夫，才能做出好吃的肉来。今天因是试吃，高汤和料油我都没备上，要是都加上，就更好吃了。”

说着，又把那青菜用滚水焯烫了，过了凉水，切碎挤出多余的汁水，香菇也烫好切碎，又拿过几个油面筋切碎了，都放到一个盆子里，浇些熟油搅匀了，这青菜香菇馅，也成了。

豆沙蜜枣馅儿不用自己做，那糕饼铺子里就可以定制，而且还可以提要求。

想要整粒蜜豆的还是细豆沙泥，只要提前订，就能用上喜欢口味的豆沙馅儿，这让沈钰快乐的很。

现代可没人为你提供这服务，那买来的豆沙抛开保鲜剂不说，就那甜度，能直接把人甜晕过去，不知那做豆沙的厂家糖是不是不用花钱买，就没命的往里加，不是人人都喜欢这种齁甜的口感的，沈钰买了一次就放弃了，自己做的豆沙馅微甜口感好，就是太麻烦了些。

没想到来到了这个时代，她在糕饼铺里就尝到了红小豆煮熟后，那天然的有些颗粒，沙沙的口感，味道也是煮熟的豆子天然的甜香。

昨日她在糕饼铺里，尝过让客人试吃的几种豆沙，感动地差点哭了，那激动的样子把伙计搞得一头雾水，不就是豆沙吗，有这么好吃吗？

在酒楼时做糕饼也用红豆沙，但因为那都是做五福花饼用的，所以都是调制好口味才给送过去的。

沈钰并未去过糕饼铺，昨日一试吃，算是大开眼界，真是服务周到，想要什么甜度味道的都行。

她昨日定好了豆沙蜜枣馅，今日拿过来用手捏起一点尝一下，半颗粒状，微甜，有一丝蜜枣的香甜气，味道刚刚好。

弄好了馅儿，面也好了，沈钰利落地揉面、分剂、擀皮儿上手包了起来，先包豆沙蜜枣馅儿，再把猪肉大葱馅儿略调匀包好了，然后往青菜香菇馅里现撒些细盐，一点点白糖，就快地包起来。

李氏在旁看着，有些好奇的问道：“这青菜馅这样能好吃吗，这和咱家的菜团子不一个样嘛？”

沈钰笑笑：“娘，蒸好了您尝尝不就知道了。”

李氏早已烧开了一锅水，这时添上一根柴，锅里的水就又沸腾起来，肉馅包子熟得慢，要蒸得时间长，放最下一层，依次是青菜香菇馅、豆沙蜜枣馅，这两种包得不多，一个蒸笼里各占一半，因着蒸笼大的缘故，两层包子足足有四十个了。

盖好上面的笼屉盖子，李氏就专心地添起柴来，沈钰在旁默默计算着时间，慢慢的，一股子诱人的香味就随着蒸气慢慢地飘荡开来，玉桃和玉诚两个人一起一桶一桶地抬水，这时，两口大缸都挑满了。

两人都是额头有汗，小脸红扑扑地，却不肯去屋子里歇一会，而是挤在灶间门口往里张望。

玉诚更是吸了吸鼻子，笑嘻嘻地说：“大姐，这包子好香啊，啥时候能吃呀。”

玉桃也在旁专注地看着蒸气缭绕的蒸笼，一脸向往。

沈钰默算了下，上面一层的包子应该时间差不多了，就用布巾垫着手，把第一层给端了下来，又把笼屉盖拿起来给盖了回去。

待蒸笼上热气散了，一个个白白胖胖，有着细密均匀褶子的大包子就显现出来，包子皮雪白，左边一半的包子隐隐透着翠绿，是青菜香菇馅，右边一半略透着赭红色，是豆沙蜜枣馅。

锅上还在蒸的肉馅儿还要再蒸一会儿才能熟透。

李氏手上添着柴，扭头对仍挤在灶间门口吸鼻子的玉桃、玉诚说：“你们两个还愣着干什么，去洗洗手脸，看那一头一脸的汗，洗好了再过来吃包子。

两人听了这话，玉诚一声欢呼，拉着玉桃就走。

沈钰上手捏了捏包子，嗯，面皮柔软，按一下就又弹回来了，不错不错，这面制的刚刚好，不知道馅儿调制的如何。

把蒸笼里的包子全部拣拾进一个竹簸箩里，堆堆叠叠的装了大半簸箩，忙完这些，这时候，肉包的子火候也差不多了。

李氏撤了柴，熄了锅底的火，沈钰让她也去洗手。

拿下蒸笼，一股子浓厚的肉香气立刻飘散开来，压住了青菜香菇包和豆沙蜜枣包清甜的香气，香得浓郁，香得霸道。

两个小的洗完手脸过来，李氏让她们把装好包子的簸箩，小心端到屋子的桌子上去，玉桃应了，玉诚却闻着肉包的香气不肯走，眼睛一眨不眨地盯着沈钰，看她拿蒸笼，看她挥手扇去蒸笼上的热气，看她把一个个白白胖胖的大包子装进另一个簸箩。

李氏洗了手，看玉诚还站在灶间门口傻看，抬手在他头上拍了一下：“傻小子，再看，口水就流出来了，还不快帮你大姐端包子。”

玉诚这才不好意思笑着摸了摸头，去帮沈钰端簸箩，沈钰却怕包子太烫，玉诚年纪小端不稳烫着了，就让他去屋子里等着。

她端起盛满肉包子了簸箩，走进屋子里放在桌上，玉诚像个小尾巴一样跟在后面。